Qualität I FZM-Werksverkauf

HACCP-Konzept

Was ist eigentlich ein HACCP Konzept ?

HACCP ist ein Kontrollsystem für alle Lebensmittelhersteller und Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten. Das Einhalten des HACCP-Konzepts stellt sicher, dass Konsumenten und Mitarbeiter vor Keimen und Krankheitserregern, die beim Hantieren mit Lebensmitteln entstehen können, geschützt werden.

Das Eigenkontrollkonzept nach HACCP gestaltet sich folgendermaßen:

Rechtliche Grundlage.
Welche Unternehmen sind betroffen?
Der Reinigungs- und Hygieneplan.
Die Wareneingangskontrolle.
Die Temperaturkontrolle.
Die Schädlingsbekämpfung.
Die Personalschulung.

Unser Werksverkauf bezieht seine Waren zum größten Teil durch unsere Hauptfirma die FZM GmbH.

Seit 2012 beliefern wir Großhändler und die Gastronomie mit Frischwaren. Auch eigens produzierte , tiefgefrorene Gyros Spieße sowie andere Fleischerzeugnisse werden bei uns hergestellt. Die Lebensmittelherstellung erfordert ein gut durchdachtes HACCP Konzept welches wir von Beginn an anwenden und erfolgreich durchführen.

Ob wir diese Standarts einhalten wird immer wieder stichprobenartig durch das uns zugeteilte Veterinäramt geprüft.

Waren die wir durch Zulieferer erhalten sind ebenfalls nur durch Betriebe zulässig welche das HACCP Konzept anwenden und erfolgreich durchführen.

Die Frischwaren die wir durch unsere Schlachthöfe erhalten haben noch höhere Sicherheitsstandarts.

Die Schlachthöfe müssen IFS Standards einhalten. Diese werden wie folgt gehandhabt :

Ganz prinzipiell bezeichnet eine Zertifizierung ein Verfahren der Konformitätsbewertung. Bei dieser Konformitätsbewertung prüft der Auditor, ob die an ein Produkt, ein System oder an eine Person gestellten Anforderungen erfüllt werden. Eine IFS Zertifizierung ist demnach eine Konformitätsbewertung des IFS Systems bzgl. der Anforderungen des International Food Standard. Es wird überprüft, ob alle Forderungen des International Food Standards zur Lebensmittelqualität und Lebensmittelsicherheit von dem IFS System erfüllt werden. Die Zertifizierung , die durch akkreditierte Zertifizierungsstellen durchgeführt wird, ist auf drei Jahre befristet, d.h. die Konformitätsbewertung für die Zertifizierung wird alle drei Jahre durch die Zertifizierungsstelle durchgeführt, sodass Sie dauerhaft aktuell nach dem International Featured Standard Food zertifiziert sind.

Mikrobiologische Labor Proben

Jeden Monat werden von all unseren Produkten, sowie von allen Wasserzapfstellen, Maschinen und Produktionsräumen während und nach der Reinigung Abklatschproben durch ein extremes Labor genommen und ausgewertet.

Einzelne, verschiedene Produkte werden durch geschulte Labormitarbeiter verpackt, beschriftet und gekühlt durch das Labor geprüft und auf Keime und Bakterien untersucht.

Zu diesen Maßnahmen sind wir als verarbeitender Lebensmittelbetrieb verpflichtet.

Gerne erklären wir hierzu noch mehr im Detail.

Lebensmittel – mikrobiologische Kriterien

ZUSAMMENFASSUNG DES DOKUMENTS:

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

WAS IST DER ZWECK DER VERORDNUNG?

Sie legt im Interesse der Lebensmittelsicherheit und der öffentlichen Gesundheit die mikrobiologischen Kriterien* für bestimmte Mikroorganismen* und die Rechtsvorschriften, die Lebensmittelunternehmen in Bezug auf die allgemeinen und spezifischen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene einzuhalten haben, fest.
Zweck der Verordnung ist die Bereitstellung von Zielvorgaben und Bezugspunkten zur Unterstützung von Lebensmittelunternehmen und zuständigen Behörden der EU-Länder bei der Verwaltung und Überwachung der Lebensmittelsicherheit.
Die Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmen sicherzustellen, dass die von ihnen gehandhabten, gelieferten oder verarbeiteten Lebensmittel diesen Kriterien entsprechen.
WICHTIGE ECKPUNKTE
Mikrobiologische Kriterien
Die Verordnung legt in ihrem Anhang I zwei Arten von mikrobiologischen Kriterien fest, die Lebensmittelunternehmen erfüllen müssen:
Lebensmittelsicherheitskriterien;
Prozesshygienekriterien.
Lebensmittelunternehmen müssen auf allen Stufen der Herstellung, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln, einschließlich des Einzelhandels, im Rahmen ihrer auf den HACCP-Grundsätzen* beruhenden Verfahren und der Anwendung der guten Hygienepraxis gewährleisten, dass:
die ihrer Kontrolle unterliegende Lieferung, Handhabung und Verarbeitung von Rohstoffen und Lebensmitteln so durchgeführt wird, dass die Prozesshygienekriterien eingehalten werden;
die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Erzeugnisse geltenden Lebensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung eingehalten werden.

Für jede Lebensmittelkategorie ist in der Verordnung und ihrem Anhang Folgendes festgelegt:

die Mikroorganismen, auf die die Lebensmittel der jeweiligen Kategorie untersucht werden müssen;
der Probenahmeplan (Anzahl der zu untersuchenden Einheiten, Häufigkeit usw.);
die Grenzwerte für jede einzelne untersuchte Probeneinheit;
die anzuwendende analytische Referenzmethode;
das Stadium, in dem das Kriterium gilt (z. B. Ende des Herstellungsprozesses, zu dem Zeitpunkt im Herstellungsprozess, zu dem die Anzahl der Mikroorganismen voraussichtlich am höchsten ist);
die Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen.
Untersuchungen und deren Umfang
Lebensmittelunternehmen müssen sicherstellen, dass Lebensmittel die einschlägigen Kriterien erfüllen, und geeignete Untersuchungen gemäß den Kriterien in Anhang I durchführen. Die Kriterien beziehen sich auf die folgenden Produkte:
verzehrfertige Lebensmittel;
frisches Geflügelfleisch;
Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen;
Fleischerzeugnisse;
Separatorenfleisch;
Gelatine und Kollagen;
Milcherzeugnisse;
Eierzeugnisse;
lebende Muscheln;
Fischereierzeugnisse;
gekochte Krebs- und Weichtiere;
vorzerkleinertes, verzehrfertiges Obst und Gemüse;
Sprossen und gekeimte Samen;
nicht pasteurisierte, verzehrfertige Obst- und Gemüsesäfte; und
Schlachtkörper.

Die Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung von Untersuchungsproben sind in Anhang I festgelegt.

Ergebnisse:

Sind die Testergebnisse für beide Arten von Kriterien unbefriedigend, müssen Lebensmittelunternehmen die in der Verordnung festgelegten Maßnahmen ergreifen. Beobachten sie einen Trend zu unbefriedigenden Ergebnissen, müssen sie unverzüglich geeignete Maßnahmen treffen, um das Auftreten mikrobiologischer Gefahren zu verhindern.

WANN TRITT DIE VERORDNUNG IN KRAFT?

Sie ist am 1. Januar 2006 in Kraft getreten.

Mikrobiologische Kriterien: Da Lebensmittel aus Tieren und Pflanzen ein mikrobiologisches Risiko darstellen können, geben diese Kriterien Leitlinien für die Akzeptabilität von Lebensmitteln und deren Herstellungsverfahren vor. Die Kriterien legen die Akzeptabilität eines Erzeugnisses, einer Partie Lebensmittel oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen und/oder anhand der Menge ihrer Toxine/Metaboliten je Einheit Masse, Volumen, Fläche oder Partie fest.

Mikroorganismen: Bakterien, Viren, Hefen, Schimmelpilze, Algen und parasitäre Protozoen, mikroskopisch sichtbare parasitäre Helminthen sowie deren Toxine und Metaboliten. Häufige Beispiele sind Salmonellen, Listerien und E. coli.

HACCP-Grundsätze (Hazard Analysis Critical Control Point): Sieben international vereinbarte Grundsätze für die Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit. Sie konzentrieren sich auf die Verhinderung von Kontaminationen und übertragen Lebensmittelherstellern die Verantwortung, die Sicherheit ihres Produkts zu gewährleisten.

HINTERGRUND

Weiterführende Informationen:

Mikrobiologische Kriterien (Europäische Kommission)
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit).

Qualitätsstandard

Qualität steht für uns an oberster Stelle!

Daher ist für uns nur das Beste gut genug!

Bei uns fängt die Qualitätskontrolle übrigens bereits beim Zulieferer an, denn wir wissen, welche Schlachthöfe das beste Fleisch liefern. Dieses Kriterium allein ist für uns jedoch nicht ausreichend. Jede Lieferung wird vor der Verarbeitung durch unsere geschulten Mitarbeiter streng kontrolliert. Dabei verarbeiten wir nur frisches, sauberes und richtig temperiertes Fleisch weiter. Wichtig für die Frische des Fleisches ist natürlich die Kühlkette, welche von unseren Mitarbeitern ständig kontrolliert wird. Am Ende der Produktion prüfen wir sämtliche Produkte mit einem Metalldetektor, um Fremdkörper in den Waren weitestgehend auszuschließen.

Wir erhalten täglich neue Lieferungen mit frischem Fleisch, welches sofort verarbeitet wird. Vor der Auslieferung zu unseren Kunden oder der Weiterverarbeitung prüfen wir unsere Ware auf Qualität, um sichergehen zu können, dass Sie ein perfektes und qualitativ hochwertiges Produkt erhalten. Zusätzlich führen wir tägliche Qualitätskontrollen in unseren Hallen durch und achten auf die Hygienevorschriften und Maßnahmen

Unsere bereits im Jahr 2012 gegründete FZM GmbH hat außerdem eine EU ( EG NW 90102 ) Zulassung.

Diese Zulassung steht im Zusammenhang mit hohen Anforderungen an Qualitätskontrollen.

In unserem Betrieb schlachten wir selbst keine Tiere. Wir werden mit Teilstücken durch die verschiedenen regionalen Schlachthöfe angeliefert und verarbeiten die Teilstücke weiter.

Die EG Zulassung für unseren Betrieb erhielten wir von dem für uns zuständigen Veterinäramt in Coesfeld.

Hierzu gerne noch weitere Informationen über einzuhaltende Standarts für eine EG Zulassung in Deutschland:

EU-Zulassungsverfahren für Schlacht- und Fleischereibetriebe nach den Verordnungen (EG) Nr. 852-853/2004 und VO (EU) 2017/625

Wann besteht Zulassungspflicht?

Die VO (EG) Nr. 853/2004 (und damit eine mögliche Zulassungspflicht) gilt für Fleischerei- betriebe ohne eigene Schlachtung nur dann, wenn diese mehr als ein Drittel der Herstellungsmenge an andere Betriebe des Einzelhandels abgeben oder sich diese Betriebe im Umkreis von mehr als 100 km befinden. Als Belieferung anderer Betriebe des Einzelhandels gilt dabei beispielsweise die Abgabe von Produkten an Großküchen oder Gemeinschafts- verpflegungen, Restaurants, Verkaufsläden oder Filialen des eigenen Unternehmens. Eine Zulassungspflicht besteht ebenfalls, wenn mindestens ein Betrieb beliefert wird, der mehr als 100 km entfernt ist, unabhängig von der Abgabemenge.

Betriebe, die als Haustiere gehaltene Huftiere (z.B. Rinder, Schweine, Schafe) schlachten, sind grundsätzlich zulassungspflichtig, unabhängig von der Anzahl der Schlachtungen. Betriebe, die Geflügel oder Hasentiere aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb schlachten (aber nicht verarbeiten), benötigen bis zu einer jährlichen Menge von 10000 Tieren keine Zulassung, sofern die Abgabe an Endverbraucher oder örtliche Einzelhandels- unternehmen, die dieses Fleisch an Endverbraucher abgeben, erfolgt.

Folgende Unterlagen sind dem Antrag auf Zulassung beizufügen:

Sofern eine Zulassungspflicht besteht, ist die Zulassung schriftlich oder elektronisch und formlos durch den Lebensmittelunternehmer zu beantragen. Dem unterschriebenen Antrags- schreiben sind hierzu noch folgende Unterlagen beizufügen:

1. Betriebsspiegel (gem. der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 08.08.2007) einschließlich der entsprechenden Beiblätter

2. Maßstabsgetreuer Betriebsplan mit Funktionsbezeichnung der Räume einschließlich Maschinenaufstellungsplan

3. Personalwegeplan und Warenflussplan

4. Aktuelle Zuverlässigkeitsnachweise für alle Personen, die als Lebensmittelunterneh-

mer eingetragen werden sollen, in Form:

-2-

a. eines behördlichen Führungszeugnisses gemäß § 30 Abs. 5 Bundeszentralre- gistergesetz, welches zur Vorlage beim Regierungspräsidium zu beantragen ist und vom Bundesamt für Justiz direkt an das Re- gierungspräsidium übersandt wird, und

b. einer Auskunft aus dem Gewerbezentralregister nach § 150 Abs. 5 Gewerbe- ordnung für alle natürlichen Personen, die als Lebensmittelunternehmer ein- getragen werden sollen. Auch die Auskunft aus dem Gewerbezentralregister ist zur direkten Vorlage beim Regierungspräsidium zu beantragen.

Die Zuverlässigkeitsnachweise sind bei der jeweils zuständigen Meldebehörde zu be-

antragen und sollten nicht älter als 3 Monate sein.

5. Daten gemäß Artikel 14 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 (siehe Beiblatt

„Anlage zur Erhebung der Daten gem. Art. 14 Abs. 2 der VO (EG) Nr. 1099_2009.pdf“)

Folgende Nachweise/Unterlagen sind im Rahmen des betrieblichen Eigenkontroll- konzeptes fortlaufend zu führen:

1. Organigramm des Betriebes mit Festlegung der Verantwortlichkeiten

2. Bescheinigung über die Erst- bzw. Folgebelehrungen (alle 2 Jahre) nach dem

Infektionsschutzgesetz für alle Mitarbeiter

3. Nachweise über jährliche Personalschulungen der Mitarbeiter einschließlich HACCP-

Schulungen nach § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und VO (EG) Nr.

852/2004

4. Trinkwasserversorgungsplan mit Markierung und Nummerierung der Zapfstellen sowie

der ausgewählten Probennahme-Stellen, Ergebnisse der Wasseranalysen nach der

Trinkwasserverordnung

5. Abwasserentsorgungsplan

6. Reinigungs- und Desinfektionspläne, Dokumentation der Reinigungs- und Des-

infektionsmaßnahmen sowie Nachweise über durchgeführte Erfolgskontrollen ins-

besondere in Form von Abklatschproben von Oberflächen

7. Nachweise über mikrobiologische Produktuntersuchungen gemäß der VO (EG) Nr.

2073/2005

8. Nachweise über produktspezifische mikrobiologische, chemische und sensorische

Untersuchungen nach den einschlägigen Leitlinien

9. Laufende Dokumentation der Temperaturüberwachung von kühlpflichtigen Räumen,

Nachweis der Kalibrierung der Messgeräte (mindestens 1x jährlich), Nachweis über Einhaltung der Normen des Temperaturmessgerätes im Falle von TK-Einrichtungen nach § 2a der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel in Verbindung mit Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005

10. Nachweise über Wareneingangskontrollen und Vorgaben bei Abweichungen

11. Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit von allen Erzeugnissen nach VO (EG)

Nr. 178/2002

12. Schädlingsbekämpfungsplan (mit Beschreibung der Bekämpfungsstellen, Angabe der

verwendeten Mittel, Nachweise über Art und Ergebnisse der durchgeführten Über- wachungs- und ggf. Bekämpfungsmaßnahmen)

13. Konzept zur Beseitigung tierischer Nebenprodukte (Material der Kategorie 1 - 3) mit Angabe der beauftragten Firmen und Dokumentation der Abholung in Form von Handelspapieren sowie betriebseigenen Aufzeichnungen gemäß § 9 i. V. m. Anlage 1 und 2 der Tierischen Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung

14. HACCP-Konzept (mit Produktbeschreibung, schriftlicher Darstellung des Herstellungs- verfahrens mit Angabe der Prozessstufen für jede Produktart (Fließschema der Produktion), Gefahrenanalyse und Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) für jede Produktlinie, Verfahren zur Überwachung und Kontrolle für die CCPs, Dokumentation der Maßnahmen; in reinen Schlachtbetrieben in Kurzform)

15. Bei Schlachtbetrieben:

Informationen zur Lebensmittelkette („Standarderklärung“)
Sachkundenachweis(e) gemäß Artikel 7 der VO (EG) Nr. 1099/2009
Standardarbeitsanweisungen und Nachweise über Betäubungskontrollen

gemäß Artikel 5 und 6 der VO (EG) Nr. 1099/2009

Dokumentation der arbeitstäglichen Reinigung/Desinfektion und Wartung der

Betäubungsgeräte

Nachweis der regelmäßigen Überprüfung der Bolzenschussgeräte durch den

Hersteller

Elektrobetäubung: Aufzeichnungen der Schlüsselparameter und eine regel-

mäßige Auswertung hierzu

Dokumentation der Umsetzung der Betäubungs- und Überwachungsverfahren